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>> 現在位置:中時電子報\Mammamia美食誌\十二月份 《懷石料理特輯》


【前菜】安康魚肝豆腐
日本人視安康魚肝為珍饈小口品嘗,才能體驗其中美味


 在日本料理中,生長在深海的安康魚( Lophiidae )很受重視,有安康魚火鍋,也有安康魚壽司,日本人更將這種魚的肝臟視為珍饈,其所含的維他命及脂質豐富,風味不輸給法國的鵝肝醬。吃時,要小口小口品嘗,才能體驗其中美味。

 安康魚是一種底棲性的魚類,有些種類棲息在淺海,有些則生活在三、四千公尺的深海。深海的雌安康魚,頭部有一柄狀的發光器,在暗黑的深海裡,會有許多小魚會被吸引而圍繞在牠的身邊,成為被獵之物;雄魚則緊附在雌魚體表,以解決尋覓配偶的困難。

 在極深的海域,光線十分微弱,黑漆漆地,伸手不見五指,所以安康魚的捕食和求偶,都比我們想像的來得困難。

 在魚卵孵化後不久,年幼的雄安康魚就立刻用鉗子般的嘴,吸附在雌安康魚的身上,吸住了,就一輩子也不分開;此後,雌安康魚游到哪裡,雄安康魚就跟到哪裡,雄安康魚的營養完全依靠雌安康魚供給。

 雌安康魚各處覓食,體型愈長愈大,雄安康魚則因為營養不足,除了生殖器官特別發達,其他的許多器官都退化了,因此,從外形看來,這對魚夫妻就好像母親和胎兒一樣。關於這一點,若不是後來被魚類學家點破,人們還一直被矇在鼓裡呢!

 事實上,在暗無天日的深海裡,雄安康魚如果不藉這種方法和雌安康魚保持接觸,牠們的種族就很難繼續繁衍下去,因此,有些種類的雌安康魚身上,甚至會有兩尾或更多的雄安康魚吸附著,這樣便更容易使子孫繁衍下去了。

 雌性的安康魚可以長達一公尺,雄性的安康魚卻不會超過二十公分,因此,我們所食用的安康魚肝都來自於雌安康魚。劉濟安主廚表示,安康魚肝去掉血絲與筋蒸煮後便可食用,也可以加入雞蛋及柴魚高湯做成安康魚肝豆腐,這兩種做法都是懷石料理極為常見的前菜。

 劉主廚表示,吃懷石料理時,多用清酒來配搭食物,但在吃前菜之前或吃前菜時,也可用少量的冰啤酒開胃,不過切忌在吃刺身(生魚片)時喝啤酒,以免啤酒的苦澀味道影響了魚的鮮味。




•對決主廚
 鱈魚蘿蔔煮 Vs 鮭魚山藥捲
•食材處理
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•配料製作
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•烹調過程
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•完成品
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